苗場酒造 上槽直詰無濾過生原酒 
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上槽日は毎日のもろみの状況を計測のうえ日々更新しております
結果として上槽日の変更、それにともない発送日の変更となる場合がございます

上槽無濾過生原酒ー平成29年1月20日 更新
第一節:仕込No.2~8番/上槽日:平成28年12月21日~平成29年1月14日/平成28年11月1日:予約開始

普通酒

普通酒

上槽日 H29.01.09
糀米 五百万石
糀米精米歩合 65%
アルコール度数 19度
価格 900円

 購入

本醸造

本醸造

上槽日 H28.12.22
麹米 五百万石
精米歩合 65%
アルコール度数 19度
価格 1,000円

 購入

純米

純米

上槽日 H28.12.24 / H29.01.13
麹米 五百万石
精米歩合 60%
アルコール度数 17度/18度
価格 1,100円

 購入

純米吟醸

純米吟醸

上槽日 H29.01.15
糀米 五百万石
糀米精米歩合 60%
アルコール度数 17度
価格 1,200円

 購入

純米大吟醸

純米大吟醸(五百万石/明利・G9)

上槽日 H29.01.17
糀米 五百万石
糀米精米歩合 50%
アルコール度数 18度
価格 1,500円

 購入

純米大吟醸

純米大吟醸(五百万石/明利)

上槽日 H29.01.16
糀米 五百万石
糀米精米歩合 50%
アルコール度数 17度
価格 1,500円

 購入

純米大吟醸

純米大吟醸(越淡麗)

上槽日 H29.01.10
糀米 越淡麗
糀米精米歩合 40%
アルコール度数 17度
価格 1,800円

 購入

成分比較表(無濾過生原酒)

銘柄 普通酒 本醸造 純米 純米吟醸 純米大吟醸 純米大吟醸 純米大吟醸
(越淡麗)
上槽日 H29.01.09 H28.12.22 H28.12.24
H29.01.13
H29.01.15 H29.01.17 H29.01.16 H29.01.10
酵母 協会901号 協会901号 協会901号 明利 明利・G9 明利 明利・G9
麹米 五百万石 五百万石 五百万石 五百万石 五百万石 五百万石 越淡麗
麹米精米歩合 65% 65% 60% 60% 50% 50% 40%
掛米 こしいぶき こしいぶき 五百万石 こしいぶき 五百万石 こしいぶき 越淡麗
掛米精米歩合 65% 65% 60% 60% 50% 50% 40%
アルコール度数 19度 19度 17度
18度
17度 17度 17度 17度
日本酒度 +4.0 +3.5 +3.0
+5.0
-3.0 -5.0 -2.0 +2.0
酸度 1.4 1.6 1.7
1.6
1.6 1.6 1.5 1.3
アミノ酸度 1.0 1.3 1.6
0.9
1.5 1.4 1.2 1.0
酛立 H28.12.04 H28.11.25 H28.11.25
H28.12.08
H28.11.28 H28.11.26 H28.11.30 H28.11.25
初添 H28.12.17 H28.12.03 H28.12.05
H28.12.21
H28.12.11 H28.12.09 H28.12.13 H28.12.07
仲添 H28.12.19 H28.12.05 H28.12.07
H28.12.23
H28.12.13 H28.12.11 H28.12.15 H28.12.09
留添 H28.12.20 H28.12.06 H28.12.08
H28.12.24
H28.12.14 H28.12.12 H28.12.16 H28.12.10
価格 900円 1,000円 1,100円 1,200円 1,500円 1,500円 1,800円
購入

 購入

 購入

 購入

 購入

 購入

 購入

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※上槽日は、毎日もろみの状況を計測のうえ日々変更していますが、結果として変更になる場合があります。
※日本酒度、酸度、アミノ酸度は、造りの状況により異なりますので、未定としております。
※価格は4合瓶1本の消費税込みの価格です。
※上槽予定日の2日前までにご予約頂いたご注文については、上槽日当日に発送いたします。
※配達は、クロネコヤマトによるクール便となります。
※送料は本数(1本、2本、6本、12本)にかかわらず、クール宅急便の場合一律800円(税込)となります。
※気象条件、作業の都合により仕込の順番・日程等が変わる場合があります。

新保杜氏インタビュー

苗場山杜氏 新保英博

インタビュアー(以下イ):青木酒造で杜氏を務められていた1998年に初めて、無濾過生原酒を販売されておりますが、商品化されたきっかけを是非教えて下さい。
新保杜氏(以下新):あのころは新潟県を含め、全国で日本酒が売れなくなってきていたのです。数字で言うと、全国で前年対比5%近く落ちていました。その中で新潟県の落ち幅は緩やかでしたが、県としては前年対比で落ちること自体が大変な事だったわけなのです。
当時は社長が蔵にいることがほとんどないくらい首都圏に営業に出ていました。酒質は新潟を始めとして日本酒がだんだんと綺麗になってきた頃で、その中で綺麗なお酒とは真逆にあたる無濾過生原酒の要望がお客様から出ました。きっかけといえばそういったところだったと記憶しております。

イ:そういった商品化に対して、周りの反発もすごくあったのではないでしょうか?
新:無濾過生原酒というのは反対の声も多かったですね。無濾過生原酒を商品化する頃、新潟県醸造試験場に幾度か相談に行くと先生方は無濾過というのは当時において主流じゃない。というように言い、商品化について積極的に進めたりはしませんでした。元々新潟全体で、淡麗辛口の酒をやろうという方向性であったのに、無濾過という重い酒は方針に反していたというのもあったのだと思います。
また、火入れも濾過もしていないお酒を世に出すということが品質の面でリスクが大きかった。事故を避ける為という事もあったのでしょうね。

イ:その無濾過の日本酒が徐々に売れ始めたと。
新:そうですね。そういった時代の中で新鮮だったのじゃないかと思います。商品の提案については東京の一部で社長がルート営業していた酒屋さんから始めていきました。造りもすぐには増やすことができないので、地元でのセールスについては徐々にお付き合いしているところへ地道に進めて行きました。最初から爆発的に引き合いが来ていたわけではありませんでしたが、面白い酒があるからどう?というような提案で進めていましたね。日本酒も消費者ニーズの多様化で、積極的に販売を進めることができない状態でした。そんな中で伸びてきたというのはやはり無濾過が起爆剤になったのではないかと思います。

イ:今年の苗場酒造でやろうとしている搾りたて無濾過生原酒はどうなのでしょうか?
新: 一般的に濾過はお酒に粉末の活性炭素を入れて濾過機を通す「炭素濾過」と言われる方法と、単に濾過機を通すのみの「素濾過」と二種類があります。一般的に「無濾過」と言われていても「素濾過」はしているケースも場合によってはあると思います。今年の造りで蔵元がやろうとしている方法はそのどちらの濾過もしない方法ですので、そういう意味では「搾りたて無濾過生原酒」という表現はしっくりくるかなと思います。安定した品質で日本酒造りを行うという部分では非常にリスクがある造り方とも言えますが。

イ:この度、無濾過生原酒で出すお酒の特徴というのはどういうものなのでしょうか?
新:本来どっしりと酒質がしっかりとしているタイプで、特に香りが強いタイプではないと思います。今回はさらにそれをなるべく早く出荷することにより、今まで蔵人しか飲めなかった搾りたてらしいフレッシュな吟醸香も楽しめると思います。

イ:以前に販売された際の無濾過もそういった印象ですか?
新:杜氏研究会や県の醸造試験場に持っていっても、当時の酒は味がしっかりとしていて他の綺麗な酒と少し違う印象だったようでしたね。地元の人が汗をかいて飲む酒。地元優先の考え方だったのです。そういった意味で言えば昔から無濾過のような味のしっかりしたお酒を造る傾向がありましたね。

イ:そういった経緯があったのですね。教えて頂きありがとうございます。無濾過について飲む際に特に気にした方が良い点等ございましたら、教えて下さい。楽しみ方なども含めて。
新:今年の造りでは普通酒・本醸造酒・純米酒・純米吟醸酒・純米大吟醸酒と全ての種類で無濾過生原酒を搾ったその日の出荷でお届けできる予定です。搾りたてが一番酵母の違いを感じることができるので、風味の違いを是非感じて頂きたいです。「槽口(ふなぐち)」のフレッシュな味わいを蔵の人間も楽しみにしております。

イ:ありがとうございました。

★★★酒質の向上★★★

イ:2014年の造りより苗場酒造の杜氏を務められていますが、その頃より純米系の酒質が向上したとお聞きしました。何か理由はあるのでしょうか?
新:専門的に言うと純米酒は醸造アルコールを添加したお酒と違い、味が薄められないのです。

イ:味が薄められないとはどういうことですか?
新:醸造アルコール添加ができませんからね。味を8割くらいに抑えておくんです。普通酒は20%、本醸造酒は25%、吟醸酒クラスだと30%以上酒粕を出す。酒粕を全部溶かし切ってしまうと味が重たくなる傾向があるからです。酒粕を残して搾る為には麹も締まった麹を作り、蒸しも締める。温度調整もしっかり低温?定温にしていく必要があります。その部分を改善したのが一番大きいのではないかと思います。酒造りの基本の落とし込みですね。 また、全ての種類の造りで発酵の過程をしっかりと見るようになったのも要素の一つではないでしょうか。苗場酒造では今まで地元向け中心に造っていて、大吟醸酒クラスは出品用に一本仕込む程度だったと思います。純米酒系・吟醸酒系より普通酒・本醸造酒の造りに力を入れていた。そのような方針だったのではないかと。

イ:その方針を転換されたのが大きいということでしょうか?
新:方針転換ではありませんが、普通酒・本醸造酒は今までと同じ、またそれ以上に、純米酒系・吟醸酒系に力を入れることで、今まで飲まれていなかった層へも苗場山を知ってもらうきっかけになるかと思います。

イ:なるほど。そのような形であれば古くからのファンにもご納得頂ける酒を造り続けていけますね。

★★★若くてやる気のある人間が一番★★★

イ:話は少し変わりますが、今苗場酒造には釜場も任せられるようになった若手のホープ、武田さんという蔵人がいらっしゃいますが、若手の育成方針か何かあれば教えて頂きたいです。
新:若くてやる気のある人間を使うのが一番大事ですね。私が若い頃は全国的に杜氏制度が広がっていましたが、当時とは違い現在では経営者が蔵人を育成する形になっています。
もちろん杜氏が蔵人に技能を教えるのは当たり前ですが、それ以外にも清酒学校に通わせたり、杜氏研究会での交流会・他の蔵見学等、周りとのコミュニケーションの中で学んでいく部分が多くあると思います。また当時の酒造りは農業が出来ない期間中の出稼ぎという要素が強かったのですが、今は酒造り=プロフェッショナル。武田君は非常に優秀で吸収力もよいので、早く一人前になれるよう指導を行っていきたいですね。

イ:苗場酒造ファンとしてそんな日が1日も早く来ることを心待ちにしております。
本日はありがとうございました。



【新保英博氏・経歴】

昭和18年6月12日生
出身は新潟県小千谷市三仏生
6歳~12歳・三仏生小学校卒
13歳~15歳・千田中学校卒
16歳~17歳・その後新潟県加茂市にある全寮制の新潟県立伝習農場卒
→夏は実技講習、冬は座学
17歳~22歳・愛知県常滑市の盛田酒造へ出稼ぎで蔵人修行
23歳~24歳・知多半島の内田酒造で蔵人業務
24歳~42歳・三重県の元坂酒造で蔵人業務
42歳~44歳・越銘醸で蔵人業務 出品酒作りを習う
44歳~68歳・青木酒造で杜氏就任 当時では新潟県内で最年少杜氏
70歳~現在・苗場酒造で杜氏就任

新保英博杜氏

にいがたの名工「新保英博杜氏」

にいがたの名工 表彰楯
にいがたの名工 表彰状

平成21年11月20日 新潟県卓越技能者表彰「にいがたの名工」